| 特選鶏四方山話 |
ぢどり屋 立川店 TEL/FAX:042-529-7070 |
| 第2回 2004/12 | |||||||||
| ■ 炭火焼の魅力 | |||||||||
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当店の鶏料理は全て炭火焼でご提供しております。おいしい料理を作るために、なぜ炭火焼にこだわるのでしょうか？
皆さんご存知のとおり、炭火焼は他の加熱方法に比べ、素材をよりおいしく焼き上げる効果があります。これが遠赤外線による効果だということも今では広く知られるようになりました。しかしなぜ遠赤外線にこのような効果があるのか、そもそも遠赤外線とは何かといわれると、答えるにはなかなか難しいものがあります。 簡単にいってしまうと、遠赤外線とは、不可視光線である赤外線の中でも可視光線に近い、つまり波長の短い赤外線です。炭火以外でも、調理器具はもちろんストーブなどでも利用されており、日の光の暖かさもこの遠赤外線の効果です。遠赤外線の熱には、調理素材に「じわり」と染み込む効果があり、満遍なく加熱します。そのため調理する素材の内側もしっかりと火が通り、適度な焼き上がりをもたらします。しかも一般的に用いられる熱源の中では、炭火が一番遠赤外線を放射します。 そして炭火で加熱することにより、うまみ成分であるグルタミン酸ナトリウムの量が2倍以上に増えるとの実験結果もあるようです。これはガス火で加熱した場合よりも、さらに25%も多いとのことです。グルタミン酸ナトリウムはそのものがうまみであると同時に、酸味や苦味・塩味を抑え、甘味とまじわることで「コク」を醸し出す性質があり、肉のうまさを増すのに一役買っているのです。 また燻製やソーセージのように、煙で燻されることによる風味付け効果や、一酸化炭素によるうまみの増幅効果などがあるとも言われています。 当店ではこんな炭火効果を最大限高めるために、特製ロースターを使用しており、最高の焼き上がりをカンタンにお楽しみいただけます。 |
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