魚醤（ぎょしょう）

　「魚醤」とは、魚介類に塩を加えて漬け込み、発酵させたものを熟成させ、のちに濾過（ろか）させた液状の調味料のことです。
　 日本の魚醤では秋田県の「しょっつる」をはじめ、石川県（能登）の「いしる」（「いしり」とも言う）や香川県の「いかなご醤油」などが有名です。

　 「魚醤」というと何か特別な調味料のように感じますが、実はたいへん身近に存在しているのです。
　 和食の味付けに必要となる「だし」の素には、旨味の隠し味として、この「魚醤」が多く使われているのをはじめ、中国料理や東南アジアの料理にも各国の「魚醤」が様々に利用されているのです。

　「魚醤」の魅力は大きく、その豊かな旨味はあらゆる料理の隠し味として、一般のご家庭でも気軽にご利用いただける有効な万能調味料なのです。

　 日本での「魚醤」も歴史が古く、奈良時代の藤原京遺跡にも同義語が確認されており、平安時代の文献には「魚醤」の文字が記載されていたそうです。
　 現在のような醤油（穀醤）は鎌倉時代以降のもので、それまでの調味料は「魚醤」が主役であったのです。
　 醤油（穀醤）が一般に用いられるようになったのは室町時代の頃ですが、全国的にはまだ「魚醤」が多かったようです。

　 明治時代に入って産業の近代化が進むと、急速に「魚醤」文化が衰退し、大豆や麦を原料とした穀醤、いわゆる現在の醤油が浸透していったのです。

　しかし、平成時代に入って、加熱するグルメ・ブームに健康ブームも加わり、衰退した日本の「魚醤」にも再び光がさしてきたのです。
　 国内での生産量増加と共に、輸入される「魚醤」も含めれば、その需要は年間で四千トン以上にも成ると言われています。

　 「魚醤」は世界中にありますが、東南アジアのものが有名です。
　 タイの「ナム・プラー」、ベトナムの「ニョク・マム」、中国の「魚露（ユイルー）」など、各国様々な「魚醤」が親しまれています。
　 今でこそその姿を見ることは無くなりましたが、ヨーロッパにも「リクァメン」や「ガルム」と呼ばれる「魚醤」が存在していたのです。

　 「魚醤」、とくに国内産のモノは産地も限られ、出荷量もまだまだ微量のため、なかなか簡単に手に入れることは出来ないようですが、それ一本で料理の世界を広げる、たいへん有効な調味料であることに間違いありません。

γ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）

　γ（ガンマ）-アミノ酪酸はアミノ酸の一種で、一般（業界）的にはＧＡＢＡ（ギャバ＝以下　γ-アミノ酪酸を　ギャバ　と記す）と呼ばれています。

　ギャバの有効摂取量は、１日当たり２０ｍｇ以上とされています。

　「ＪＡこまち・籾発芽玄米」を白米に三割ほど混ぜて炊きますと、茶碗一膳（１５０ｇ程度）で、約１２．５ｍｇのギャバを摂取することができます。

ダイオキシンは身近に

「ダイオキシン」とは、極めて毒性の強い、有機塩素化合物です。
　正式名称は「ポリ塩化ジベンゾダイオキシン」と言われます。

　「ダイオキシン」の一般的な発生源は、ポリエチレン製品などの化学工業製品の焼却時や、除草剤や防虫剤の農薬類など、化学反応を起こした場合に起因する事が知られています。

　「ダイオキシン」には催奇性の他、発ガン性や内臓障害などの危険性が公表されています。
　多くの異性体（種類）がありますが、中でも「２・３・７・８四塩化ジベンゾ・ダイオキシン」（略：ＴＣＤＤ）はもっとも毒性が強く、人体をはじめとする生態系が受ける影響も、たいへん深刻です。

　ＷＨＯ（世界保健機構）が示す、「ダイオキシン」の一日当たり耐容摂取量（健康に影響が無いとされる許容数値）は体重１ｋｇ当たり４ｐｇ−ＴＥＱ以下とされています。体重６０ｋｇの成人では２４０ｐｇ−ＴＥＱ以下になります。

（ただし、これは対・発ガン性を示した基準であり、その他に対する危険性には不明な点が残されています。　しかし、「ダイオキシン」の許容摂取量としては、ひとつの目安にはなります。）

　私たち日本人の場合、「ダイオキシン」摂取量の現況について、その９８％は食事からによるものと報告されています。

　「ダイオキシン」問題では、とかく大気汚染などが表面化していますので、正直言って驚きの報告です。

　上の表をご覧になれば、お分かりいただけますが、海洋汚染が深刻であることは一目瞭然です。

　特に、近海産の、動物性脂肪が豊富な魚介類への影響が高く、鰺や鯖など、普段の食卓に欠かすことの出来ない、身近な食材が目立ちます。
　外洋性の魚介類への汚染率は低いものの、他の食材に比べて、その汚染率は高い数値を示しているのも、気になります。

　また、肉類では牛肉の汚染率が群を抜いており、それに比例して、乳製品などの含有率が高いことも、気がかりです。

　野菜類などの汚染率が思いのほか低いようですが、ここに示した数値には、ポストハーベストなど残留農薬の数値は含まれておりません。
　輸入作物などの農薬汚染は深刻で、柑橘系果物や小麦、豆類等の穀類への汚染は、特に目立つようです。

　日本人が受ける「ダイオキシン」の影響は、６０％強が魚介類からと言われており、次いで、野菜、肉類（乳製品を含む）の順であるそうです。
　

　深刻である海洋汚染も、モトを正せば地上に原因があるのです。

　農薬類の散布は、そのまま河川や地下水に通じて、海に流れ込みます。
　ゴミ類などの消却による大気汚染（有毒ガス）も、塵（チリ）や雨に溶け込んで、そのまま海に流出します。

　ゴミの減量などをはじめとした生活環境の改善が、私たち人類や、動植物の生態系を守る、最善の方法ではないでしょうか。

海洋深層水

　「海洋深層水」とは、海中の光合成が可能な水深の限界である、水深２００メートル以下（以深）にある海水を呼びます。
　海洋深層水は、光合成によって失われやすいとされる、無機栄養塩類を豊富に含み、ミネラルなどとの調和に優れ、かつ有機物や細菌類などによる汚染が極めて少ないとされる、２１世紀期待の水資源です。

　海洋深層水は水温と成分濃度の違いから、一般の表層海水と混濁すること無く、一定の性質を保ちながらゆっくり循環すると言われています。
　海洋深層水の循環周期と性質には、いくつかの種類があります。

　もっとも壮大なスケールを誇る海洋深層水は、グリーンランド近海に端を発する「北太平洋深層水」と呼ばれる深層循環水で、末端のハワイ沿岸までの周期は実に１５００年以上と言われています。

　日本近海で採水される海洋深層水は「日本海固有水」あるいは「北太平洋中層流」と呼ばれ、オホーツク海やベーリング海などに端を発する、周期数十年ほどの深層海流です。

　海洋深層水は神秘的で、無限の魅力と可能性を持った、地球に残された最後にして最大の天然資源とされています。
　しかし、その性質やメカニズムなど、今だ解明されていない謎も多く、安易に用いることによる人体への影響や、大量取水（採水）による環境や生態系への影響など、現時点では研究段階であるとして、多くの課題も残されています。

　また、海洋汚染の現状なども考慮しますと、飲料水や食塩類などに利用するには、もう少し様子を見てからでも遅くはないと思われます。
　
栄養価など、有効性の研究は進んでいますが、汚染などの、危機的研究は遅れています。近年、日本近海で採水された海洋深層水（飲料水用）から、水銀が検出されました。

　世界の２１世紀最大のテーマは、「水」であります。

　海洋深層水といえども、海洋汚染の危機は確実に迫っていることでしょう。

　海洋深層水を本当に必要とする時代のために、今、私たちは環境保全を心掛けねばなりません。

苦汁と弊害

　一般的にいわれる「自然塩」のほとんどに、苦汁（ニガリ）が添加されています。
　原料塩（輸入天日塩）を再加工する際に混ぜられるモノで、塩に旨味を加え、ミネラル含有量を豊かにするなど、利点があるためと思われます。

　苦汁は、豆腐などの凝固剤として、馴染み深いものです。
　その主な成分は「塩化マグネシウム」や「塩化カルシウム」などで、強力な凝固作用をもち、食品の凝固剤として用いられる他、工業や土木（グランドの整地など）にも、多用されています。

　苦汁は、それを直接食用した場合の、人体に受ける影響も懸念されています。
（豆腐の凝固に苦汁を用いますが、豆腐を食べても苦汁の影響はありません。）

　塩が結晶する段階で、塩そのものに含まれる（残留する）マグネシウムの量は、せいぜい０．５％（普通は０．３％未満）を上限としており、それ以上の含有量はむしろ不自然なものなのです。
　ある有名な「自然塩」には２．８％も含まれており、これでは塩と言うより、苦汁を食べているようなものです。

　美味しいと感じるかはともかく、健康的であるとは言えません。

　「苦汁」添加の塩は、私たちの健康に、少なからず影響を及ぼします。よく、ご考慮ください。

■苦汁が原因の弊害

　苦汁（にがり）とは、塩を精製する過程で生まれる、高濃度ミネラル含有物質です。
　苦汁には、植物性、動物性を問わず、タンパク質を固める性質をもちます。

　人の身体、とくに内臓はタンパク質でできているため、苦汁の凝固作用を受けやすいとされています。
　中でも、腎臓や肝臓が受ける影響は深刻です。

　最近の健康ブームの中で、「苦汁」に含まれる高濃度のミネラル成分が注目されているようですが、与えられる栄養成分よりも、受ける影響の深刻さを考えると、とてもお奨めはできません。

　ただし、豆腐などの凝固に利用した場合、豆腐による「苦汁」の影響はまったくありませんので、ご心配なく。

自然塩と健康

●自然塩と、安全性は…

　１９９７年の専売法改正以来、自然塩や天然塩の需要と供給は、加速する一方です。

　しかし、「自然塩」等に対する表示は曖昧で、それを規制する定義や法律は、残念ながらありません。つまり、どんな製法でつくられた塩でも、自由に「自然」や「天然」の文字を掲げ、表現することができるのです。

　実際には、輸入した「天日塩」に苦汁（にがり）をほどよく添加し、再加工したものがほとんどであると言えます。

　海水からつくられる「自然塩（？）」で心配なのは、その原料となる、海の汚染です。

　日本近海にも、見た目には美しい海がたくさんあるように思いがちですが、海流の影響もあり、ダイオキシン等の汚染は、かなり深刻であると言えます。

　これは、東南アジアから中国にかけて使用（当然、日本国内も含む）されている、農薬等の物質が海に流れ込み、それが海流に乗って日本近海に漂着してくるからです。油の流出やゴミの不法投棄なども、原因のひとつです。
（これは、日本近海の問題のみならず、世界的な環境問題として、今後の対策が課題となっています。）

　これらの汚染物質は、一般の食塩（イオン交換膜法）ならともかく、海水を原料とした「自然塩」表示の塩などには、例外なく付着、混入しているものと考えなければなりません。

　「自然塩」とは、自然に近くなるほど、海洋汚染に密接になることを念頭に置いてください。

●「自然塩」で健康に…

　確かに塩は、私たち人類が生きていくためには、無くてはならないモノです。

　しかし、私たち（ここでは日本人の平均値）が塩を直接摂取する量は、１人一日当たり平均で１〜２ｇ程度です。
　塩分の大半は、醤油などの調味料や加工食品類からの摂取が、ほとんどであると言えます。

　栄養価値をみても……
　塩（自然塩）の代表的な成分はマグネシウム（Ｍｇ）ですが、その含有量を誇る「○○マース」でも、塩１ｇ当たり、約８ｍｇほどの摂取量しかありません。
　マグネシウムの必要摂取量が３００ｍｇ以上であることを考えますと、如何に微量であるか、お分かりいただけるでしょう。

　つまり、「無いよりは、マシ」程度のことでしかないのです。

　健康の維持に、塩は無くてはならない重要なモノですが、それは「塩」そのものが有効なのであって、ミネラルを効果的に摂取しようと思うには、ほど遠い世界を感じます。

　この他、塩には食品への味付けのみならず、防腐や保存の役目もあります。
　健康志向のために減塩を心掛けられるのは結構なことですが、「減塩」や「低塩」表示の食品の陰には、もっと恐ろしい様々な「添加物」が加えられていることを忘れないでください。

塩と梅干し

　「塩」には防腐剤や保存料の役目があります。

　昨今の健康志向に乗って、巷で目にする食品の多く（ほとんど）は減塩の道を歩み、結果として、防腐や保存の役目をアルコールや合成添加物に頼っているのです。

　身近な例をあげますと、「梅干し」があります。

　「梅干し」は本来、梅の実と塩だけ（赤紫蘇を利用するモノもある）で作るものです。
　しかし、減塩指向に対応するため、店の売場で見られる「梅干し」のほとんどに、「低塩」や「減塩」の表示があります。
　それらの「梅干し」は、例外なく、保存料や酸味料の添加物が加えられています。

　保存食の代表である「梅干し」がコレですから、他の食品（加工品）類など、推してしるべしでしょう。

　「よい塩梅（あんばい）に…」と言われるよう、「塩」と「梅」の関係は絶妙です。
　添加物などによる味付けでは、美味しい「梅干し」はできません。

　最後に、減塩の裏で添加物を摂取していては、何にもなりません。
　梅干しに限らず、健康のための減塩を考えるのでしたら、食品に無理な低塩を求めるのではなく、食べる量で加減されることをおすすめします。

和食は素晴らしい

大豆に含まれる注目の成分「イソフラボン」をご存じですか？
　現在アメリカでは、日本的な食事、和食がブームだそうです。

　和食に利用される食材と、その調味料類に使用される「大豆」に、「イソフラボン」を多量に含むことが知られるようになり、近年の健康食品ブームの影響も、和食を推進する大きな理由となるのです。

　「イソフラボン」はポリフェノールの一種で、主に、大豆などの豆類に多く含まれています。
　
　大豆そのものに含まれる「イソフラボン」の量は０．２％程度ですが、それを加工すると増加する特性があります。（下表参照）

　「イソフラボン」の理想的な必要摂取量は、成人で、一日当たり４０ｍｇ以上とされています。

　納豆なら小さなパック（５０ｇ）ひとつで６５ｍｇ摂取できることになります。豆腐（小パック・１５０ｇ）なら７５ｍｇ摂取できます。

「イソフラボン」にはチロシンキナーゼと言われる酵素を含みます。

　大豆を原料とした食材をはじめ、和食には、健康を維持することに不可欠な食材が数多く利用されています。

　日本食の素材が有効なのは、世界が認めているところです。
　私たちの身近にある食材を見直し、バランス良く食べることが、健康への近道なのです。

リンゴの底力

　リンゴは豊富な栄養素を含み、健康食品やダイエット食品としても、皆様の食生活に馴染んできた、有名な果物です。

　古くからも高い栄養源として着目されており、現代の研究によりますます注目されています。
　

　リンゴに含まれる成分の中でも、特に「食物繊維」、「ポリフェノール」、「カリウム」の三つが優れています。

　リンゴには主に４種類の食物繊維が含まれています。
　その代表的なものが「ペクチン」と呼ばれる水溶性・食物繊維で、可食部１００ｇ当たり、約０．２ｇ含有しています。
　他に、不溶性・食物繊維として「ヘミセルロース」０．４２ｇ、「セルロース」０．９１ｇ、「リグニン」０．０６ｇが存在しています。

　また、りんごはポリフェノールの宝庫でもあります。
　代表的な「エピカテキン」、「ケルセチン」、「フロリジン」などの他、「ルチン」や「クロロゲン酸」なども含まれています。

　俗に言われる「りんご・ポリフェノール」とは、リンゴに含まれるポリフェノール全体の、総称であります。
　また、よく耳（目）にする「アップルフェノン」（商標）とは、フラボノイド系の「プロシアニジン」というポリフェノール成分のことです。＜「アップルフェノン」は商標ですので、ここでは「りんごポリフェノール」の一種として紹介します。＞

　リンゴに含まれるポリフェノール成分は、主に皮と、その皮下に多く存在します。
　皮に付着する残留農薬は、温水に浸して軽くブラッシングすれば、ほとんど問題ありません。
　皮は剥かないで、一緒に食べましょう。

　生食をはじめ、調理して、赤ちゃんからお年寄りまで皆様の健康に、ぜひお食べ下さい。
　リンゴに含まれる成分は、リンゴの品種が変わっても、基本的にはほとんど同一です。お好みのモノをどうぞ。

玄米とフィチン酸

　フィチン酸は別名‘イノシトール６リン酸（ＩＰ６）’とも言われ、植物類のほとんどに含まれる天然成分です。
　米穀類や種子に多く含まれ、玄米や米糠に含まれるものが、特に有名です。
　
　美容や健康のために玄米や米糠を利用する背景には、このフィチン酸の有効性を期待したものに寄ると思われています。

　フィチン酸はもともと、金属イオンなどと、固く結びついた状態にあります。
　このままの摂取では、これらの有効成分は体内を素通りするだけで、何の効果も期待できないそうです。そのうえ、体内に蓄えたミネラルまで吸着してしまうため、逆効果にもなりかねません。

　フィチン酸の問題を解決したのが、発芽のメカニズムを利用した、発芽玄米なのです。
　新芽を発芽させることで「フィターゼ」という酵素を働かせ、フィチン酸とミネラル成分が分解して独立。それぞれが、体内に吸収されやすい姿に変貌します。
　フィチン酸の中の必要な有効性のみを利用するには、玄米よりも発芽玄米であることがお分かりいただけると思います。

　たまに利用するにはたいへん有効ですが、毎日では、かえって健康を損ないかねません。

　フィチン酸を効果的に摂取するのであるならば、発芽玄米を利用されることをおすすめします。

酒は百薬の長

とは言っても、酒は薬ではありません
美味しく楽しく飲めれば、それで良いではありませんか
　最近（２００３．２）、あるテレビ番組で「焼酎」を特集した内容の、報道があったそうです。（注・私自身は直接見てはいませんでした）

　その番組が公開された翌日は、「焼酎をください」というお客様が朝のうちから続きましたので不思議な感じを受けました。
　あるご婦人が「テレビで特集していたお酒はドレですか？」と聞かれ、事情（内容＝番組）を伺って合点がいった次第です。しかも、このご婦人は、ふだんは全くお酒を飲まれない方と伺い、二度ビックリです。
　

　それからの二週間ほどは、この様な希望を持ったお客様が後を絶たず、それまでは焼酎とは縁のない方までが、ずいぶんと焼酎をお求めになられました。

　数年前、一世を風靡した赤ワインも、ポリフェノールにが引き金でしたが、あらためて、健康への感心の高さを見せられる思いがしております。

　酒販店としては、このご時世の中での、歓迎すべき番組効果とでも言うところなのでしょうが、お酒を飲まない方や、あるいはお酒を飲めない方までもが、焼酎やワインに期待を寄せてこられるのに、何か、手放しで喜んでいられない気がいたします。

　たしかに「酒は百薬の長」と言われますが、それは飲める方が適量召し上がるか、他の利用法を用いた場合のこと。
　飲み過ぎはもちろん、ましてや飲めない方が無理して飲むものではないと断言できます。

　だからといって、酒を飲むことが健康に良いなどとは、一概に言えるような単純なモノではありません。

　健康問題に限らず、マスメディアの報道は佳かれ悪しかれ、大きな影響と効果を生みます。
　嗜好品である酒類を、文化として報道、紹介するのであるならば、大いに賛成です。
　しかし、健康上の問題で報道するのであるならば、飲酒による問題点を優先するべきで、「健康に良い」などといった内容は、できるだけ控えていただきたいものです。
（注＝酒類の宣伝を大々的に行っているのは、日本ぐらいのものです。）

　何となく酒がマズくなるような話は止めて、気軽に楽しく飲みましょう。
　酒の効能は「癒しの効果」で充分です。
　美味しく楽しく、ほどほどに飲んでいれば、それでよいのではないでしょうか。

　最後にお酒が飲めない方に。
　けっして無理して飲まれないでください。

食物繊維

食物繊維とは：

　食物繊維とは、食品に含まれる難消化性成分のことで、体内で吸収されることなく排泄されるモノのことです。

　食物繊維そのものにはまったく栄養価が無いものの、排便をスムーズにしたり、体内の有害物質を吸着して排出させるとされています。
　この様な理由から、第六番目の栄養素とも囁かれ、現代の食生活に欠かすことの出来ない、重要な成分として注目されています。

　食物繊維は米穀類や野菜類（果物や海草類も含む）に多く存在し、「不溶性食物繊維」と「水溶性食物繊維」に大別されます。

　「不溶性食物繊維」とは、ゴボウやさつま芋などに含まれている、スジ状の繊維質を連想していただくと分かり易いでしょう。
　「セルロース」や「リグニン」といった種類があり、植物類の細胞壁を構成している成分です。俗に言う野菜や米穀類に含まれる食物繊維が、コレに当たります。

　「水溶性食物繊維」は、植物細胞の貯蔵多糖類物質で、「ペクチン」や「グルコマンナン」といった種類があります。
　野菜類全般に広く存在し、果物にも豊富に含まれています。
　海草類に含まれている「アルギン酸」も「水溶性食物繊維」の一種で、海藻に付着するヌメリの物質が、コレに当たります。

摂取量の変化：

　欧米化され、手軽で便利になった食事環境の陰で、私たち日本人の、特に若い世代の方たちの食物繊維摂取量は、確実に減少しています。

　日本の厚生省（当時）が調査した資料の中に、昭和３０年頃と同６０年頃の、食物繊維の摂取量を比較したものがあります。

　これによれば１人一日当たりの平均で、昭和３０年頃は約２２．２ｇあった摂取量が、昭和６０年頃には１７．３ｇに減少していると報告されています。
　
　この３０年ほどのあいだに、私たち日本人の食生活が、大きく変化したということを物語っているのです。
　昭和３０年頃のごはんとみそ汁を中心とした和食から、昭和６０年頃には、パンや肉料理を中心とした洋食化が進んだことで、その結果、食物繊維を摂取する機会が減少したということを、如実に示しているのです。

　研究の調査や報告からさらに２０年ほどが経過した現在、より多様化し身近となった外食事情や既製（インスタントや惣菜類）食品の影響も考慮しますと、日本人における摂取量の減少は益々加速し、深刻な問題であると言えます。

　手軽で便利になった食事環境を否定することはできません。
　食物繊維と上手に付き合うことを心掛けましょう。

　食物繊維の理想的摂取量は一日当たり２０〜２５グラムほどとされています。

　尚、過剰摂取は逆効果になる場合もありますので、サプリメント等による摂取には注意も必要です。