|
玉露そば（そば粉とつなぎ粉の割合が1：1の場合） |
|
|
|
|
|
材料 打ち粉：適量（そば粉） |
そば粉（更科粉）に熱湯を加える。 【ポイント】150ｃｃの熱湯を最初に1/2（約80ｃｃ）加える。
|
熱湯をそば粉全体によく馴染ませる。 【ポイント】指先を立て、粉全体に水分が回る様に素早く混ぜる。
|
|
|
|
|
|
残った熱湯の1/2（40ｃｃ）を加える。
|
さらに、1/2（20ｃｃ）の熱湯を加えよくかき混ぜ水分を全体に馴染ませる。
【ポイント】この作業を4〜5回に分けて行う。＊そば粉全体が生パン粉の様になれば良い。 |
つなぎ粉（中力粉）、玉露の粉を加える。 【ポイント】玉露の香りが飛ぶので、そば粉が十分冷めたのを確認して加える。
|
|
|
|
|
|
そば粉とつなぎ粉、玉露の粉を素早くかき混ぜ、よく馴染ませる。 【ポイント】指先に付いた粉は丁寧に取り、こね鉢の底全体からよく混ぜる。
|
熱湯と同様に、水（100ｃｃ）の1/2を加え水分を粉全体に馴染まる。この作業を4〜5回に分けて行う。
【ポイント】最後の水は、粉っぽいところに数滴加え、粉の状態（耳たぶ位の柔らかさ）を見て加減をする |
手のひらで、なでるように大きく混ぜる。だんだん粒が大きくなり、まとまってくる。 【ポイント】手で無理やりくっ付けるのではなく、自然にまとまるようにする。 |
|
|
|
|
|
大きな粒を一つの塊にまとめる。
|
手前に、2つに折り重ねる様にこねる。
|
手に平全体で真上から押す。 【ポイント】なるべく表面積を小さくしてこねる。＊パン生地の様に、けっして伸ばさないこと。
|
|
|
|
|
|
きめが細かくなり、つやが出てくるまでこねる。
|
こねあがり。 【ポイント】乾燥しやすいので、手早くまとめて、5分位でこね終わるようにする。 |
こね板に、打ち粉を30ｃｍ位の円になるようにふる。 |
|
|
|
|
|
手の平全体を使って、基礎の延ばしを行う。 【ポイント】厚さが均一になるように注意しながら、円形に延ばす。
|
麺棒を使って、生地を延ばす。
|
生地の厚さに注意しながら、麺棒をこまめに動かし延ばす。 【ポイント】円の先半分をやさしく、ていねいに延ばす。 ＊一度に全体を、延ばすのではなく、生地を縦、横と回しながら、数回に分けて行う。
|
 |
 |
 |
|
生地の厚さが、1mm位に均一に延びたら、本延しの終了。
【ポイント】生地が乾燥するので、余分な打ち粉は出来るだけ控える。
|
生地を、切り易い大きさにたたむ。
【ポイント】生地がくっつかないように、折りたたむ面に、たっぷり打ち粉を打つ。
|
小間板を使って巾1mm程度で切る。 【ポイント】包丁を傾け小間板を送り、巾を調整する。 |
